Une région, un produit : Zaghouan : « Kaak el ouarka », le gâteau succulent





Il est le secret sucré des Andalous qui ont débarqué à Zaghouan, juste après la chute de Grenade, en 1442.
Label de la ville de Zaghouan et source de fierté de ses habitants, « Kaak el ouarka » est un vrai délice, témoin du savoir-faire des femmes de cette région. Un savoir-faire séculaire, hérité et transmis d’une génération à une autre, dans la discrétion mais aussi avec soin et passion. Gâteau très fin, pas trop sucré, «Kaak el ouarka» jouit d’une grande popularité. Et si les saveurs sont aussi douces, absolument uniques, la préparation est un peu compliquée : un assemblage d’une pâte fine au beurre qui entoure une pâte d’amande, parfumée à l’eau d’églantier, le «nesri» tunisien. Pour réussir ces pâtisseries, tout doit être préparé avec soin et attention. La méthode de distillation de l’églantier, délicate fleur de la région, compte pour beaucoup dans la confection de ces gâteaux. Récoltée entre la dernière semaine d’avril et fin mai, tout un rituel est suivi en amont. Alors, il est conseillé de cueillir la fleur avant les premières lueurs de l’aube pour conserver sa puissance olfactive et obtenir une eau distillée de haute qualité. A chaque étape de la confection du Kaak, des secrets que les Zaghouanaises gardent jalousement et maîtrisent à la perfection…


Aux origines, c’est l’Andalousie !
On raconte que, fuyant la péninsule ibérique, à la chute de Grenade, en 1442, les Morisques, andalous musulmans habiles, laborieux et économes ont trouvé une astuce tactique pour protéger leur fortune. En premier lieu, ils ont songé écouler leurs bijoux et les transformer en bracelets, dans la discrétion totale. Puis, ils ont recouvert ces bracelets d’une pâte fine, bien dosée, raffinée et bien parfumée, faisant croire à leurs poursuivants que ces rondelles n’étaient que des provisions. Dès leur arrivée en Tunisie et spécialement à Zaghouan, ces Andalous ont choisi de continuer à préparer ces gâteaux moelleux, délicieux et surtout précieux qui leur ont permis d’échapper avec leurs biens. Et depuis, Zaghouan a fait de la préparation de ces «Kaak», une occasion pour fêter leur savoir-faire ainsi que cette fleur magique considérée comme l’un des trésors de la ville. Fleur introduite en Tunisie par les Morisques à la fin du 16e siècle. Voilà des gâteaux délicieux, bien ancrés dans l’histoire, à consommer avec modération !

Imen ABDERRAHMANI

Bon à savoir

La ville de Zaghouan a fait de «Kaak el ouarka» sa spécialité. On compte, 25 pâtissiers spécialistes et professionnels dans la région.
L'églantier de Zaghouan est un croisement de la Rosa Gallia et la Rosa Canina, celle-ci tirant son nom de son utilisation jadis contre la rage. Présent dans le parfum et la confiserie, l'églantier est reconnu dans la pharmacopée populaire pour ses propriétés excitantes et laxatives, en plus de sa forte teneur en vitamine C. Pour l'heure, la région produit 5 tonnes de fleurs en moyenne par saison, la demande dépasse largement l'offre.
En 2006, une unité de recherche a été créée au sein de l’Ecole Supérieure d’Agriculture à Mograne (gouvernorat de Zaghouan) pour développer l’églantier.




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Source: LeQuotidien: lequotidien-tn.com