Saveur prisée, mais coût élevé : Chère huile d’olive





La ruée ramadanesque vers l’huile d’olive montre que les Tunisiens en sont toujours aussi friands, mais fait-elle pour autant encore partie des ingrédients indispensables de la cuisine ?
Pour répondre à cette question, il serait plus sage de se référer aux statistiques car la réponse surprendrait plus d’un. Les Tunisiens consomment en effet 230.000 tonnes d’huile par an, répartis selon les saisons, entre 30.000 et 50.000 tonnes d’huile d’olive et 180.000 à 200.000 tonnes d’huile de soja. Ceci veut dire que l’on consomme un litre d’huile d’olive pour près de cinq litres d’huile de Soja. Les autres huiles (tournesol, maïs, etc.) ont encore une présence timide ne dépassant pas les 5.000 tonnes, soit 2 % de la consommation nationale.
Les fritures constituent des plats incontournables en Tunisie, quasi-quotidiens chez une bonne partie des familles, surtout en été. Pour préparer ces plats, c’est l’huile de soja qui est utilisée, étant plus légère mais, surtout, moins chère. Ce produit, étant un composé essentiel du couffin de la ménagère, bénéficie de l’intervention de la Caisse de compensation à hauteur de 50 %. Le litre d’huile de Soja se vend actuellement à 900 millimes alors que celui d’huile d’olive ne saurait descendre, au gré des saisons, au-dessous de 3d500 le litre.
L’huile de soja dans la cuisine tunisienne ne se limite pas aux fritures, dont les besoins nationaux annuels s’élèvent à près de 50.000 tonnes. Les 180.000 tonnes d’huile restantes consommées, contiennent une part d’huile d’olive variant entre 30.000 et 50.000 tonnes, selon les saisons. Donc, un Tunisien sur quatre consomme de l’huile d’olive dans sa nourriture. Cette proportion augmente certes sensiblement pendant le mois de Ramadan et passe à un Tunisien sur trois.
Nouvelle culture sociale et culinaire
Cela fait, en effet, plus de trois décennies que les plats en Tunisie sont préparés essentiellement à base d’huile de soja après un passage intermédiaire par une huile mélangée (olive-soja) durant les années 60-70 du siècle passé. Lequel passage était inévitable à cause des goûts alimentaires, imprégnés jusqu’alors par l’huile d’olive mais, dont la hausse des cours a facilité l’ouverture de la cuisine tunisienne à l’huile de soja, beaucoup moins chère sur le marché international.
Ce passage avait annoncé à l’époque le début de la rupture avec le mode d’approvisionnement traditionnel en denrées alimentaires, à base de réserves (Oula) d’huile d’olive, de couscous et d’autres denrées alimentaires. Lequel passage était certes, pour l’huile, dicté par la différence des prix entre les deux variétés mais; c’est aussi le résultat des développements socio-économiques et du changement du mode de consommation qui a rapproché tous les produits des consommateurs. Le Tunisien n’étant plus obligé de rentrer chez lui au Sahel ou à Sfax pour acheter de la bonne huile d’olive. Il peut l’obtenir dans le supermarché du coin.
Par ailleurs, le nouveau mode mensuel des salaires a contribué, lui aussi, à ce changement. Un salarié ne peut pas se permettre de débourser des centaines de dinars pour ces réserves alimentaires surtout que rien ne lui parvient plus « gratis » du bled. Le morcellement des propriétés des aïeuls a largement contribué au délaissement des petites exploitations héritées par les petits-fils, qui n’ont plus de temps pour s’en occuper.
Retour vers l’huile d’olive
L’évolution du mode de vie des Tunisiens et de leur culture sociale a favorisé, durant la dernière décennie, un retour vers l’huile d’olive sous l’effet des résultats des dernières recherches ayant confirmé les dires de nos ancêtres sur les différentes vertus et apports hygiéniques contenus dans l’acide oléique, pierre angulaire de l’huile d’olive, qui n’est pas uniquement riche en oméga 9 mais contient aussi de l’oméga 6/oméga 3 qui sont des acides gras poly-insaturés essentiels.
Des chercheurs de l’Université de Californie viennent de montrer que l’acide oléique est converti dans l’intestin en une hormone, l’oleoylethanolamide (OEA) qui augmente la sensation de satiété et aide dans les régimes alimentaires.
En plus, une récente étude faite par des chercheurs de l’université de Tsukuba au Japon en mars 2009, a montré que certaines variétés de l’huile d’olive tunisienne ont une fonction anti-proliférative sur le cancer du sein humain.
D’autres études de médecins et nutritionnistes ont montré que les huiles d’olive tunisiennes ont été traditionnellement utilisées comme une nourriture médicinale contre l’inflammation chronique. Elles ont confirmé leur efficacité sur la fonction coronarienne (limitation de l’agrégation plaquettaire via la vitamine E), digestive, biliaire et hépatique, ainsi que dans la régulation du cholestérol (+ HDL, - LDL) et le maintien de la densité osseuse de la femme adulte.
L’or jaune tunisien est certainement une mine d’apports hygiéniques mais son coût élevé ne permet plus aux Tunisiens de l’utiliser comme ce fut le cas de leurs ancêtres.


Mourad SELLAMI




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Source: LeQuotidien: lequotidien-tn.com