Art culinaire en Tunisie :Les produits des terroirs, en mal de réhabilitation





On continue certes à vanter les vertus des recettes gastronomiques ancestrales de chaque région.
Toutefois, un véritable problème d’authentification de disparition de ces recettes se pose aux fins gourmets. Que faire?
Tous les spécialistes en gastronomie tunisienne sont unanimes pour constater que nos produits ne sont pas répertoriés. Il n’existe aucune référence pour identifier les produits des terroirs tunisiens. Aucune école ne dispense de véritables cours sur l’art culinaire tunisien pour en perpétuer la tradition. Du coup, restaurateurs et hôteliers peuvent présenter à leur manière (qui n’est pas toujours la bonne) la gastronomie tunisienne traditionnelle. Ils peuvent affirmer sans qu’aucune autorité ne puisse les contredire que leurs recettes sortent des annales de nos ancêtres. Tout subterfuge est possible en l’absence d’une autorité supérieure en matière d’art culinaire.
Les origines
Il va sans dire que les recettes des terroirs trouvent leurs origines dans la singularité des produits de chaque région. Une étude faite par l’Office du tourisme a fait ressortir 22 régions gastronomiques en Tunisie.
Ce n’est pas par hasard que Sfax soit reconnue pour ses mets à base de poisson blanc et que Mahdia le soit pour le poisson bleu. La soupe de pêcheur (marka) de Sfax est à base de petits poissons qui n’avaient dans le temps aucune valeur commerciale.
Ce n’est pas non plus fortuit que Béja ait développé la transformation du lait en fromage. Les éleveurs étaient appelés à utiliser le surplus de production de lait.
Les habitants de Sidi Bouzid n’avaient que de la viande pour exprimer leur bienveillance à l’égard de leurs hôtes d’où cette spécialité de Méchoui ovin.
La chakchouka nablia et les plats épicés du Cap-bon trouvent leur saveur dans la richesse en épices de cette région. Le Borzgane et le ftet ne se sont pas développés par hasard dans l’axe Béja -Le Kef où les herbes sauvages comme le romarin et l’eucalyptus, sont omniprésentes.
Pour le Sahel, il y a une opposition entre le littoral porté vers le poisson et les régions intérieures portées plutôt vers la viande. Chaque partie puise ses recettes culinaires dans les produits de son économie locale.
La région de Bizerte est originale avec un littoral de culture culinaire andalouse et un intérieur empreint par l’élevage et les dérivés laitiers. C’est dans la région de Mateur que les Italiens ont développé le fromage sicilien brebis qui est fort présent dans les mets de la région.
Par ailleurs, les variétés de bsissa confirment cette explication du rapport entre les singularités régionales et gastronomiques. La bsissa est à base de blé, d’orge, de fèves ou de pois chiches, selon les disponibilités. Les produits des terroirs suivent donc les richesses produites par chacune des régions.
Les produits des terroirs existent encore. Quelques personnes les préservent. Mais qui pourrait bien garantir l’authenticité pour les consommateurs ?
Préserver l’authenticité
Il suffit que chacun d’entre-nous fasse une petite enquête dans son petit fief pour conclure que, même, les ingrédients nécessaires pour un couscous d’agneau, le plus tunisien des plats, ne sont pas les mêmes au sein d’une même région, voire d’une même famille. Personne ne peut affirmer infailliblement détenir la véritable bonne recette.
Pour dépasser cette situation floue, des études sont nécessaires pour rassembler le patrimoine culinaire, le répertorier selon les régions gastronomiques déjà établies et le certifier. Des enquêtes de terrain pourraient même se faire auprès des grands-mères de renom pour mettre en valeur leur savoir-faire gastronomique.
Cette authentification a une double valeur, culturelle et commerciale. D’une part, elle permet de sauvegarder l’authenticité du produit du terroir et sa saveur ancestrale. D’autre part, cette certification ne saurait qu’augmenter sa valeur commerciale si le produit répond aux normes d’une appellation contrôlée.
Les mêmes études peuvent servir de support pour les écoles de tourisme et de restauration comme c’est le cas en France où les cuisiniers peuvent y acquérir, entre autres connaissances, la spécialisation dans les produits des terroirs. La Tunisie pourrait alors détenir son propre savoir-faire gastronomique et les cuisiniers formés dans nos écoles peuvent, alors, affirmer connaître les véritables recettes ancestrales. Leur cuisine répondrait aux normes authentifiées. Elle serait sensiblement la même et le label tunisien est préservé avec toutes ses nuances.


Mourad SELLAMI




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Source: LeQuotidien: lequotidien-tn.com